Prendre soin
de notre écosystème

Elle est basée sur des contrats à long terme et un délai de paiement plus court que ceux pratiqués dans la profession. Nous travaillons depuis plus de 20 ans avec la plupart de nos fournisseurs de produits alimentaires.

Notre département Achats composé de spécialistes du domaine (qualité, nutrition et diététique, Chef cuisinier…) se déplace pour rencontrer chaque producteur. Nous mettons aussi à disposition notre expertise (formations qualité, étiquetage, allergènes…) pour aider nos plus petits partenaires à mettre sur pied des procédures leur permettant de développer leur activité.

Nous organisons régulièrement des visites dans les fermes pour permettre à nos équipes et à nos clients de découvrir les lieux de production et les enjeux du monde agricole. Au printemps, des équipes Novae viennent même prêter main forte pour le désherbage ou le nettoyage des champs dans le cadre de journées de volontariat.

C’est à dire de producteurs présents dans un rayon de 50 km autour de chaque restaurant, dans une logique de réduction des distances de transport et de synergie avec l’écosystème agricole à proximité immédiate.

Ce fonds a permis en 2023 de créer la première légumerie bio de Suisse romande, installée chez notre partenaire maraîcher Keuffer à Bremblens (VD). Après un an de fonctionnement, ce sont 30 tonnes de légumes bio issus de cette légumerie qui ont été servis dans les restaurants Novae. Le projet est également lauréat du Fonds de soutien à l’économie durable du Canton de Vaud.

60% des produits frais cuisinés dans nos restaurants proviennent de Suisse, tandis que les importations hors Europe sont limitées aux produits essentiels, sans alternatives locales. Nous respectons le rythme des saisons, y compris pour les fruits rouges, kiwis, herbes aromatiques, avocats ou encore légumes verts frais qui ne sont jamais servis dans nos restaurants hors saison européenne !

Nous avons interdit le transport par avion pour nos approvisionnements. Quant aux produits concernés par des risques de déforestation, ils sont issus de filières labélisées ou tout simplement supprimés

Notre Charte d’achat des poissons, régulièrement mise à jour, exclut les espèces menacées et impose des labels sur certains produits en fonction de l’état des stocks, des techniques de pêches utilisées ou de la durabilité des élevages.

Pour les fruits, les légumes et les œufs, nous appuyons le développement du bio grâce à des partenariats directs avec des producteurs bio suisses. Depuis 2020, la part du bio dans nos approvisionnements augmente continuellement.

85% de nos viandes proviennent de Suisse, les autres étant exclusivement d’origine française et labélisées. Nous nous fournissons en grande majorité auprès d’éleveurs partenaires, sélectionnés sur des critères de qualité, de bien-être animal (critères SST/SRPA) et environnementaux (pas de nourriture à base de soja importé hors UE par exemple).

Nous privilégions l’achat de bêtes entières, avec un plan d’abattage selon nos besoins et un schéma de découpe optimisé, qui permet, grâce aux compétences de nos équipes, de cuisiner tous les morceaux de l’animal, les plus nobles comme les moins recherchés. Une pratique d’achat particulièrement durable, qui permet de réduire les pertes !

Pour structurer nos démarches, nous avons développé notre propre label interne, le label Eco-toque. Il permet à nos établissements de suivre un plan de progression vers plus de durabilité, en abordant toutes les dimensions d’une prestation de restauration : choix des approvisionnements, organisation du restaurant, formation des équipes, composition des menus et communication aux convives… Pour les restaurants labélisés, un audit annuel indépendant vient vérifier que les actions sont en place et attribuer formellement le label. Pour les restaurants non labélisés, Eco-toque est un outil d’auto-évaluation simplifié, permettant d’identifier de nouvelles actions à mettre en place et de valoriser les initiatives durables en restaurant.

Nous travaillons sur l’attractivité de l’offre végétarienne, en formant nos Chef.fes, en les encourageant à laisser parler leur créativité et en mettant l’accent sur l’utilisation de protéines végétales simples et de qualité. L’offre végétarienne est systématique dans tous nos restaurants, équilibrée et diversifiée. Nous repensons également la manière dont sont rédigés nos menus, en replaçant les légumes au cœur des assiettes. Notre objectif est de séduire nos convives avec une cuisine végétale colorée et attrayante, qui donne envie de la choisir, quel que soit son régime alimentaire !

Grâce aux relations directes avec nos producteurs partenaires, nous sommes régulièrement sollicités pour récupérer des aliments en surproduction ou non calibrés, qui auraient sinon été gaspillés. Nos équipes participent avec entrain à ces «sauvetages», en réajustant avec souplesse les menus et en imaginant des recettes qui intègrent par exemple des fruits ou légumes.

Anticipation des volumes pour chaque menu, gestion des stocks, valorisation des invendus dans de nouvelles recettes… Nos équipes sont formées et créatives pour limiter au maximum les restes. En fin de service, notre concept « No Gaspi » permet de proposer les éventuels plats invendus à tarif réduit. Dans les restaurants scolaires, nos concepts « Faim de loup » et « Appétit d’oiseau » permettent de servir les enfants en fonction de leur appétit et viennent compléter les animations de sensibilisation.

Nous proposons des solutions de vaisselle consignée dans la plupart de nos restaurants, notamment à travers notre partenariat avec ReCircle. En collaboration avec l’association ZeroWaste Switzerland, des campagnes de sensibilisation sont également en place afin d’inciter chacun à amener son propre contenant ou à opter pour l’option réutilisable proposée en restaurant.

Nous sensibilisons nos équipes à la réduction des items jetables, en cuisine comme en salle : limitation des tabliers et gants jetables, suppression des pailles ou couverts en plastique, conditionnement en pots au lieu de mono-doses, prestation événementielle de type « finger food »… Les bonnes pratiques sont régulièrement répétées et diffusées !

Nous engageons des discussions avec nos fournisseurs afin de réduire ou remplacer les emballages de livraison. Le poisson frais est ainsi livré dans des caisses réutilisables remplies de glace. Quant au café, après avoir diminué le volume des emballages en augmentant la taille des paquets de 1 à 3 kg, nous testons désormais des solutions de livraison en vrac dans des contenants réutilisables.

Les filières de tri adéquates sont mises en place en cuisine et en salle pour assurer le recyclage et le compostage de tous les déchets valorisables (PET, alu, verre, restes alimentaires, huiles…). L’organisation du tri et l’apposition de la signalétique adaptée sur les poubelles sont des points systématiquement vérifiés lors des audits internes de nos Responsables Qualité ou RSE sur site.

Nous sensibilisons nos équipes à la réduction des consommations électriques via des affichages en cuisine et un module e-learning. Parmi les gestes recommandés : éteindre les appareils en veille, n’allumer les équipements qu’au moment de leur utilisation et profiter de l’inertie thermique des appareils. De plus, là où nous sommes en charge des contrats de fourniture d’énergie, l’électricité choisie est à 100% renouvelable.

Nous avons référencé des alternatives labélisées («Ecolabel européen» ou «Nordic Swann»). Ces produits écologiques sont utilisés par défaut et en priorité dans tous nos restaurants. Notre fournisseur effectue des visites régulières en restaurant pour vérifier et ajuster les dosages en fonction de la dureté de l’eau, afin de limiter au maximum les quantités utilisées. Des procédures internes de stockage et d’urgence garantissent une utilisation sécurisée de ces produits. Leur application est vérifiée lors des audits internes.

Bien que les horaires et lieux de travail de nos équipes rendent la mise en place d’une politique harmonisée de mobilité complexe, Novae encourage les mobilités douces. Nous remboursons les abonnements de transport public pour les déplacements professionnels réguliers et facilitons le covoiturage via notre plateforme interne Beekeeper. Chaque année, nous participons à l’opération Bike To Work pour promouvoir le vélo. Notre politique concernant les voyages d’affaire interdit les déplacements en avion pour les destinations facilement accessibles en train, sous peine de non-remboursement.